Рецепты

Каштановый торт

  • 12

    Порций

  • 3 ч. 0мин.

    Подготовка

  • 3 ч. 0 мин.

    Готовить

  • 225 Ккал / 100 г

    Калорийность

  • Сложное

    Праздничное

  • Бисквит:
  • рисовые хлопья - 35 г
  • белки - 200 г
  • желтки - 130 г
  • пшеничная мука - 70 г
  • каштановое пюре - 105 г
  • сахар - 120 г
  • соль - 1 щепотка
  • Креме:
  • сливки (33%) - 180 г
  • каштановая паста - 45 г
  • желтки - 54 г
  • сахар - 45 г
  • желатин - 4 г
  • семена ванили - 0.5 шт.
  • Грушевый компот:
  • груши - 300 г
  • сливочное масло - 27 г
  • коричневый сахар Демерара - 27 г
  • ром - 27 г
  • желатин - 4 г
  • Каштаново-сливочный мусс:
  • молоко - 125 г
  • желтки - 68 г
  • сахар - 10 г
  • желатин - 10 г
  • каштановая паста - 250 г
  • сливки 33% - 250 г
  • семена ванили
  • Глазурь:
  • вода - 35 г
  • сливки 33% - 150 г
  • сахар - 180 г
  • кукурузный крахмал - 13 г
  • сироп глюкозы - 50 г
  • молоко - 75 г
  • желатин - 6 г
  • какао - 15 г
  1. БИСКВИТ: Рисовые хлопья измельчить в комефолке. Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Пюре взбить с желтками. Добавить рисовую, пшеничную муку. Перемешать. Вмешать белки.
    Вылить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком.
    Выпекать в разогретой до 180С духовке 10 минут. Бисквита получилось много - целый противень (30х40 см), из остатков сделала десерт. Можно уменьшить количество ингредиентов и высадить кондитерским мешком круг d=18см. Бисквит остудить, вырезать корж d=18см.

  2. КРЕМЁ: Желатин замочить в холодной воде. Я использовала листовой желатин, можно использовать порошковый, тогда его надо замачивать в соотношении 1:6=желатин:вода. Сливки, семена ванили, каштановую пасту довести до кипения.
    Желтки смешать с сахаром. Добавить в них часть горячих сливок, перемешать, добавить оставшуюся часть. Перелить снова в ковш, варить до 82С. Добавить желатин. Остудить. Кольцо d=18см простелить по бокам ацетатной пленкой, выложить бисквит, на него вылить кремё, заморозить.

  3. ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ: Желатин замочить в холодной воде. Груши очистить, нарезать на кубики. Проварить со сливочным маслом и сахаром до мягкости.
    Ром нагреть, поджечь (фламбировать), вылить в груши, добавить отжатый желатин. Остудить. Вылить грушевый компот поверх замороженного кремё, заморозить.

  4. КАШТАНОВО-СЛИВОЧНЫЙ МУСС: Желатин замочить в холодной воде. Молоко, сахар, пасту, семена ванили довести до кипения.
    Желтки смешать с сахаром. Добавить в них часть горячей смеси, перемешать, добавить оставшуюся часть. Перелить снова в ковш, варить до 82С. Добавить желатин. Остудить до 28-30С. Взбить сливки до полупиков. Вмешать к мусс. Мусс использовать сразу же. Взять форму d=20 см. Выложить бока ацетатной пленкой. Вылить мусс в кольцо (оставить буквально 4-5 ст.л.). Взять замерзшую серединку, снять кольцо и ацетатную пленку. Перевернуть вниз головой, чтобы грушевый компот был снизу, так и опустить в мусс. По боками останутся небольшие углубления, в них-то и залить оставшийся мусс, чтобы низ был ровный.
    Отправить в морозилку на 3-4 часа

  5. ГЛАЗУРЬ: Желатин замочить в холодной воде. Молоко смешать с крахмалом, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Сливки, сахар, воду, глюкозу довести до кипения Добавить сваренный крем, желатин, пробить блендером. 1/3 смешать с какао. Вынуть торт, глазировать белой частью. Сверху пятном вылить коричневую глазурь, размазать спатулой, делая мраморный рисунок. Убрать в холодильник. Декорировать по желанию.