Рецепты

Императрица пудингов

  • 12

    Порций

  • 4 ч. 0мин.

    Подготовка

  • 1 ч. 40 мин.

    Готовить

  • 184 Ккал / 100 г

    Калорийность

  • Сложное

    Праздничное
    Авторская кухня
  • Пудинг-крем:
  • рис круглозерный- 100 г
  • масло сливочное - 25 г
  • сахарная пудра - 60 г
  • молоко - 600 г
  • ваниль - 1 стручок
  • кондитерский крем - 200 г
  • Кондитерский крем:
  • молоко - 200 г
  • мука - 15 г
  • крахмал кукурузный - 10 г
  • желтки - 2 шт.
  • сахар - 50 г
  • ваниль - 1/4 стручка
  • сливки для взбивания - 100 г
  • Швейцарская меренга:
  • белки - 150 г
  • сахар - 250 г
  • Бисквит:
  • мука - 25 г
  • крахмал кукурузный - 25 г
  • сахар - 50 г
  • яйца - 2 шт.
  • Сироп для пропитки:
  • вода - 50 г
  • сахар - 50 г
  • ром - 20 г
  • Желе из лайма и базилика:
  • лайм - 3 шт.
  • базилик - 3 листика
  • вода - 50 г
  • сахар - 50 г
  • ром Бакарди - 25 г
  • желатин - 5 г
  • Клубничное желе:
  • клубника - 150 г
  • вода - 50 г
  • сахар - 50 г
  • бальзамический крем - 10 г
  • желатин - 5 г
  • клубника, лайм, базилик - для украшения
  1. Желе из лайма и базилика. Цедру лайма натереть на мелкой терке. Лайм очистить и разделить на дольки без перепонок (сюпремы). Базилик мелко порезать. Желатин распустить в воде. Смешать в мисочке цедру, дольки лайма, ром, сахар, желатин. Вылить в формочку (мисочку) по диаметру меньшую на 3-4 см, чем форма, в которой будет собираться торт. Убрать в холодильник для застывания (минимум 4 часа).

  2. Желе из клубники с бальзамиком. Половину клубники измельчить с помощью блендера или протереть через сито. Вторую половину нарезать на крупные кусочки. Желатин распустить в воде. В мисочке смешать клубничное пюре, кусочки клубники, сахар, бальзамик и желатин. Вылить в формочку по диаметру меньшую на 2 см, чем форма, в которой будет собираться торт. Убрать в холодильник для застывания (минимум 4 часа).

  3. Поместите рис для пудинга в кастрюлю с толстым дном и налейте 600 мл молока, добавьте один стручок ванили. Вскипятите смесь, постоянно помешивая. Уменьшите огонь до самого слабого и накройте кастрюлю крышкой. Варите на слабом огне примерно - 40 мин, часто помешивая, пока масса не станет густой и маслянистой. Выньте стручок ванили и положите в вареный рис сахарную пудру.

  4. Кондитерский крем. Нагрейте молоко и ваниль на небольшом огне до кипения. Снимите и охладите. Взбейте яичные желтки с сахаром, пока не станут светлыми и густыми, затем смешайте с мукой и крахмалом. Удалите стручок ванили из молока и влейте молоко в желтковую смесь. Перелейте крем обратно в кастрюлю и нагрейте до кипения, помешивая, пока смесь не станет густой. Кипятите 1 мин при постоянном помешивании. Вылейте в миску или блюдо и накройте пленкой или бумагой. Остудите Взбейте перед подачей до однородной массы.

  5. Бисквит с подогревом. Нагрейте духовой шкаф до 170С мешайте яйца и сахарную пудру в жаропрочной миске. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь до загустения, доведя ее температуру до 50С. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте взбивать, пока смесь не остынет. Просейте муку и крахмал, всыпьте в яичную смесь. Поднимите смесь над мукой и движением в виде восьмерки смешайте ее с мукой, чтобы придать пышность. Вылейте тесто в форму (диаметр 15 см) и выпекайте 25 мин или пока не поднимется и бисквит не зарумянится. Вынуть из духовки, дать остыть. В идеале бисквит должен постоять 8 часов для полного вызревания структуры (форме, затянутой пищевой пленкой). Разрезать вдоль на 2 коржа.

  6. Сироп. Воду с сахаром довести до кипения, выключить огонь. Помешивать пока сахар не раствориться. Дать сиропу остыть и добавить в него ром.

  7. Рисовый пудинг-крем. В еще горячий кондитерский крем всыпать желатин и хорошо перемешать. Добавьте рисовый пудинг, перемешать. Взбейте сильно охлажденные сливки и аккуратно введите в крем.

  8. Швейцарская меренга. Белки вылейте в жаропрочную миску, добавьте сахар и поставьте на водяную баню. Помешивая доведите смесь до температуры 55 С. Снимите с бани и взбивайте меренгу до устойчивых пик тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры. Меренга будет белой, плотной и хорошо держаться на венчике. Переложите меренгу в кондитерский мешок.

  9. Сборка. Заполните высокую куполообразную форму (диаметр 16 см) рисовым пудинг-кремом, сделав в середине углубление. Выложите слои: желе из лайма с базиликом, сверху 1 корж бисквита пропитанного сиропа, тонкий слой рисового крема, желе из клубники и бальзамика, второй корж бисквита, пропитанный оставшимся сиропом. Накройте пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру до застывания. Оберните форму горячим полотенцем и извлеките торт перевернув на тарелку.

  10. Украшение. Из кондитерского мешка с круглой насадкой отсадите по диагонали завитушки от основания до верха вынутого из формы десерта. Снизу отсадите маленькие шарики по основанию всего торта, а сверху шарики в 2 уровня формируя кольцо. Уложите в кольцо клубнику и ломтики лайма. По нижнему основанию также украсьте лаймом и половинками клубники. Украсить листиками базилика.

  11. Приятного чаепития!