Ризотто

История итальянского риса

Это совсем не смешно, но в Италии слова «рис» и «смех» являются омонимоми, и обозначаются одним словом «riso». На самом деле игра слов здесь уместна: не хотите насмешек, строго выполняйте технологию приготовления ризотто. Не переедайте, и не переваривайте рис. Еще мудрецами подмечено, что правильно приготовленный рис продлевает жизнь, как и смех (с).

В отличие от Испании, получившей рис от арабов, в Италию рис попал благодаря завоеваниям Александра Македонского. Римляне импортировали его из Индии. А выращивать его начали в XV веке на территории современных провинций Ломбардии и Пьемонте, болота вокруг Милана были превращены в бескрайние рисовые поля. На протяжении многих веков рис в Италии никак не классифицировался, и назывался общим словом «nostrale» (в переводе «наш»). Но в 1839 году священник падре Каллери, возвращаясь из Филиппин, захватил с собой 43 сорта риса. С этого момента итальянцы начали селекционную работу, они стали заниматься районированием ввезенных и выведением новых сортов, подходящих для климата Северной Италии.

Названия первых итальянских сортов упоминаются в 1926 году – это Balilla, Allorio, Pierrot, and Maratelli (последний является предком Vialone Nano и российского риса Виола. В настоящее время в Италии районировано более 200 сортов, а сама Италия считается крупнейшим европейским экспортером риса.

Классификация итальянского риса

Итальянский рис классифицируется в зависимости от длины и ширины зерновки, а также ее формы. Различают четыре группы:

  • comune – мелкий рис, округлой форм, готовится быстрее, чем другие сорта, используется для приготовления супов и десертов, и не подходит для ризотто. Сорта этой группы менее на слуху – Balilla, Elio, Selenio.

  • semifino – сорта средней длины, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении, рекомендуется для супов, могут быть использованы в ризотто. Знаменитые представители этой категории – Maratelli (в настоящее время выведен из промышленного оборота), Vialone Nano, Padano.

  • fino – рисовые зерна средней длины, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов и ризотто. Самые известные сорта этой категории – Baldo, Vialone (без приставки nano).

  • superfino – сорта с самой крупной зерновкой, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов, закусок и ризотто. Сюда входят рис Arborio, Carnaroli, Roma.

Как ни странно, размер зерен не так важен для приготовления идеального ризотто, как состав его крахмала. Английская и итальянская Википедия повествуют (а российская почему-то умалчивает), что «только высококрахмальные (амилопектиновые) с низким содержанием амилозы сорта, округлой формы, относящиеся к короткозерному или среднезерному типу, без отрубевой оболочки могут быть использованы для приготовления ризотто». А итальянские шеф-повара предпочитают использовать всего три сорта – Arborio, Carnaroli, Vialone Nano.

В общем, что тут говорить, рис для risotto – это самый главный ингредиент. Готовя это вкуснейшее блюдо, не забудьте хорошее настроение! А вдохновение вы можете почерпнуть в нашей коллекции рецептов ризотто.


Не выбрано
Не выбрано
Не выбрано
Не выбрано
Выберите рецепт