Ризотто

Ризотто

О технологии приготовления ризотто

Несмотря на огромное число вариаций этого итальянского блюда, все они придерживаются основной технологии:

  • Рис должен быть правильным. В wikipedia по этому поводу четко указывается: "A high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain white rice is usually used to make risotto". Но как обычному покупателю определить содержание этого амилопектина? Очень просто - правильный рис для ризотто мучного не прозрачного вида. Его размер может варьироваться от мелкого Vialone Nano или нашей Виолы, до крупного как у Arborio, но текстура крахмального зерна будет схожей белая и непрозрачная.

  • Рис для ризотто нельзя промывать. Небольшое количество рисовой мучки помогает добиться нежнейшей консистенции ризотто.

  • Начинается процесс приготовления ризотто с нагревания масла. Можно использовать сливочное, оливковое или смесь сливочного и оливкового. В растопленное масло добавляют лук, а затем сухой рис. Процесс масляной обработки риса и лука нельзя назвать обжариванием, это скорее обволакивание маслом рисового зерна, которое в дальнейшем позволит сохранить твердую сердцевину рисинок.

  • Далее приходит время добавления сухого вина. Традиционно вино для ризотто белое сухое или полусухое. Но встречаются также варианты с шампанским или красным вином. Цель добавления вина - обогатить ризотто ароматами и нейтрализовать масло, выполнившее уже свою функцию.

  • После добавления вина проходит несколько минут для испарения алкоголя и уже можно вливать бульон. Здесь также существует два важных момента. Во-первых, бульон должен быть горячим (температура 80-90С). Холодная температура не позволит крахмалу риса равномерно растечься по бульону. Во-вторых, бульон добавляется порциями, буквально по половникам. Крахмал будет "постепенно осваивать территорию", и ризотто получится правильным по текучести. Не комок, и не суп, а подвижное ризотто.

  • В самом конце варки добавляют сыр. Он может быть классическим как пармезан, или даже десертным как маскарпоне.

  • Стоит обратить внимание на то, что все этапы приготовления ризотто проходят при постоянном помешивании. Оставлять ризотто ни на минутку нельзя. Лучше заранее подготовить все ингредиенты.

Коллекцию самых разнообразных рецептов ризотто вы можете посмотреть на нашем сайте. Приятных просмотров.