Горох – настолько древняя сельскохозяйственная культура, что археологи обнаруживают его присутствие на стоянках первобытного человека. За прошедшие тысячелетия изменилось всё, но горох по-прежнему царит на столах населения всего мира. Он доказал свою ценность как поставщик важных нутриентов – веществ, активно регулирующих процессы метаболизма во всех внутренних системах организма. Достоинства продукта Горох богат растительным белком с обширным набором аминокислот, которые так необходимы спортсменам, вегетарианцам и людям, соблюдающим пост. Но при этом он имеет невысокую калорийность. В 100 г сухого гороха 290-350 ккал в зависимости от сорта, а в вареном - почти вдвое меньше (118 ккал). Важно, что бобовые не приводят к повышению содержания холестерина в крови. По мнению канадских учёных, ежедневное употребление бобовых может на 5-6% сократить риск развития сердечно-сосудистой патологии, которая считается одной из главных причин преждевременной смерти. Ещё одно важное преимущество заключается в большом количестве пищевых волокон. Клетчатка: замедляет процесс пищеварения, надолго создавая ощущение сытости; стимулирует перистальтику; действует как пробиотик, поддерживая существование полезных бактерий в кишечнике и подавляя болезнетворные микроорганизмы; снижает скорость усвоения углеводов в кишечнике. Таким образом, сухой горох имеет невысокий гликемический индекс (скорость повышения уровня сахара в крови после употребления пищи) и может употребляться при диабете. Горох содержит белки, витамины (в основном группы В) и минеральные вещества. Горох в кулинарии В продажу продукт поступает в виде гороховой крупы – сухих бобов, прошедших лущение, полирование и сушку до 14-15% влажности. Крупа подразделяется на три вида: горох цельный; горох колотый (дроблёный), состоящий из половинок горошинок; гороховая мука, по консистенции похожая на манную крупу. Качественный сухой горох имеет диаметр 3-4 мм и ярко-жёлтую или зелёную окраску. Он должен быть сыпучим. Более крупный размер и фиолетовый цвет свидетельствует о том, что это кормовой продукт, не пригодный к употреблению на нашем столе. В кулинарии горох востребован в салатах, в супах, в качестве гарнира к мясным блюдам, из него делают каши, пюре, котлеты, он хорош как начинка для пирогов, блинчиков, вегетарианских пельменей. Горох удачно сочетается с болгарским перцем, капустой, кабачками, баклажанами, огурцами, морковью, помидорами, свёклой, грибами. Всеобщим признанием пользуется гороховый суп с копчёностями. Как приготовить немецкий суп Айнтопф (Eitopf) ― видеорецепт Приготовление Казалось бы, чего проще – положить горох в кастрюлю и сварить. Однако бывает, что блюдо получается жёстким или пригорает, его вкус не радует повара. Оказывается, даже в таком простом деле есть свои правила. И первое из них – правильная подготовка крупы. Надо ли замачивать горох перед варкой супа К настоящему времени селекционеры вывели много разных сортов, которые по-разному ведут себя при варке. И всё же редкие сорта, например, «Айдахо», «Орегон», хорошо развариваются без замачивания. В основном же хозяйке придётся изрядно помучиться, если она не позаботится о предварительном разбухании гороха. Увеличится время готовки, да и горошины могут остаться жёсткими. Замачивание гороха для супа на ночь или хотя бы на несколько часов требуется и по другим причинам. Многие люди с опасением относятся к гороху, потому что после его употребления страдают от повышенного газообразования. Метеоризм возникает от того, что часть веществ не полностью всасывается в тонкой кишке и поступает в толстую, где возникает брожение. Уменьшить такое явление помогает именно замачивание, при котором в бобах вырабатываются ферменты, ускоряющие процесс переработки клетчатки. Кроме того, при вымачивании из бобов уходят те вещества, которые препятствуют усвоению полезных компонентов пищи. Сколько замачивать горох для супа, зависит от его размера и сорта. Если планируется приготовление супа-пюре, то целесообразнее взять колотую крупу, которая быстрее превратится в вязкую массу. Цельный горох хорошо смотрится в прозрачном бульоне на фоне мелко порубленной зелени и ярких овощей (болгарского перца, моркови, томатов), добавленных после тушения. Как замочить горох для супа Чтобы получить горох хорошего качества, необходимо: Перебрать отмеренный объём крупы от мусора и горошин с дефектом (тёмных или со следами насекомых-вредителей), а лучше сразу выбирать качественную крупу. Хорошо промыть до прозрачной воды. Сложить в глубокую ёмкость и залить водой так, чтобы над поверхностью она возвышалась на 2 см. Оставить в прохладном месте на несколько часов, не допуская помешивания, которое может привести к закисанию, особенно если температура воздуха слишком высокая. При необходимости можно подливать холодную воду. Снова промыть горох и приступать к варке. Как быстро замочить горох для горохового супа Если надо ускорить время подготовки крупы, то можно во время замачивания прибегнуть к одному из представленных способов: Первый вариант - 2-3 раза сменить воду. Второй вариант – всыпать чайную ложку питьевой соды, которая снимает блокаторы ферментов, ускоряющих размягчение гороха, а также дополнительно предотвращает возникновение метеоризма. Есть третий рецепт – прокалить крупу на сухой сковороде 15 минут. Варка гороха после замачивания Остаётся вопрос, на сколько замачивать колотый горох для супа. Для него достаточно будет 1,5-2 часов. А потом для получения пюре надо залить водой из расчёта на 1 часть бобов три части воды и варить до размягчения, периодически помешивая во избежание прикипания ко дну. Ускорить доведение до кондиции поможет блендер. Есть общие правила для любой крупы: Посуда должна быть толстостенной – для равномерного прогревания. Варят на слабом огне, снимая накипь. Не накрывают крышкой, чтобы пена не убежала через края. Соль добавляют в самом конце варки, иначе бобы останутся жёсткими. Ускоряет размягчение гороха в процессе варки: доливание холодной воды; добавление сливочного или растительного масла, которое создаёт парниковый эффект для крупы. Классический способ варки гороха можно существенно упростить, используя на кухне современные изобретения. Так, в скороварке время приготовления горохового супа сокращается до 20-30 минут, а без замачивания – всего час. В мультиварке суп варят на режиме «Бобовые» или «Суп» также в течение часа. Соль, специи и измельчённую зелень добавляют за несколько минут до конца варки. Соблюдая правильную технологию подготовки гороха, можно быть уверенным в отличных вкусовых качествах супа. [i]Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика � АМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002