Зёрна пшеницы издревле употреблялись людьми в пищу. В необработанном виде они представляют собой удлинённые веретенообразные семена размером от 4 до 8,5 мм с довольно плотной внутренней оболочкой, которая даже при длительной термической обработке сохраняет исходную структуру. Это затрудняет процессы пережёвывания и усвоения продукта. Поэтому зёрна подвергают очистке от оболочек, шлифованию и дроблению. Какую крупу можно получить из зерна пшеницы В зависимости от степени помола и последующей обработки получаются несколько видов круп, которые используются в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, салатов, выпечки. Крупы, которые делают из пшеницы, отличаются по внешнему виду, цвету и особенностям кулинарной обработки, но сохраняют схожую питательную ценность, потому что имеют общую основу. Какой вид крупы получают из пшеницы в � оссии В нашей стране традиционно производят несколько видов пшеничных круп. Манка В первую очередь, это, конечно, известная всем с детства манка. Она получается в результате измельчения зёрен до состояния мелких крупинок. Мельче её может быть только мука. Поэтому она варится быстро, в течение нескольких минут. Консистенция манной каши зависит от сорта крупы: сорт Т – изготавливается из твёрдых сортов пшеницы, имеет полупрозрачный вид и желтоватый цвет, иногда в продаже реализуется под названием семола или семолина, пригоден для заправки супов; сорт МТ – в его составе 20% твёрдой пшеницы, а 80% – мягкой; сорт М – из мягких сортов, такая крупа имеет белый или кремовый цвет. Манная каша хорошо усваивается и не раздражает пищеварительный тракт, поэтому востребована в детском и лечебном питании. Но некоторые её качества могут оказывать нежелательный эффект: Глютен, содержащийся в крупе в больших количествах, может вызывать у взрослых и детей аллергическую реакцию. Эта характеристика относится и к остальным пшеничным крупам. В манке относительно немного клетчатки, но в избытке «быстрые» углеводы, при употреблении которых происходит резкий скачок сахара в крови. Углеводы составляют в крупе 70,6%. Её калорийность – 330 ккал на 100 г продукта. Пшеничная Более крупный помол злака твёрдых сортов с сохранением отрубевого поверхностного слоя позволяет получить несколько круп, которые даже после варки сохраняют свою зернистую структуру в силу плотности оболочки. Присутствие растительных волокон повышает полезность каши, сваренной из этих круп. Их калорийность около 340 ккал, а энергетическая ценность чуть выше, чем у манки[ii]. При варке крупы увеличивают объём в 4-5 раз. Время термической обработки до полной готовности зависит от величины частичек зерна. Полтавская Изготавливается с частичным сохранением оболочек, но полным удалением зародыша. Крупа имеет четыре сорта в зависимости от степени дробления: №1 – настолько крупный, что сохраняет форму пшеничного зерна с заострёнными концами; №2 – крупинки большие, но имеют округлую форму; №3 – серовато-жёлтые крупинки с отшлифованными краями; №4 – мелкие желтоватые крупинки, приближающиеся по размеру к манке. Первые два номера идут: на заправку супов; на гарниры к мясным, рыбным и овощным блюдам; в качестве ингредиента салата; на приготовление рассыпчатых каш. Из двух последних мелких сортов получаются вкусные вязкие каши. Артек Эта крупа отличается очень мелким размером шлифованных частичек жёлтого цвета. Это ускоряет время варки всего до 20 минут. Артек подходит для таких кулинарных изделий, как запеканки, котлеты, биточки, и для получения вязкой каши. Арнаутка (арновка) Своё название крупа получила от сорта твёрдой яровой стекловидной пшеницы, из которой производится. Желтоватая полупрозрачная дроблёнка имеет более низкую калорийность по сравнению с другими пшеничными крупами (318 ккал) за счёт пониженного содержания углеводов (менее 70 %)[iii]. Применяется для варки рассыпчатой каши и заправки супов. Полба Нечастая гостья на нашем столе, незаслуженно оттеснённая другими крупами, хотя за счёт высокого содержания клетчатки она оказывает благотворное влияние на работу кишечника и обмен веществ. Получается полба из мягкой пшеницы-двузернянки. Продаётся как в виде цельных зёрен, лишь очищенных от оболочки, но с сохранением многочисленных плёнок (в этом её особенность), так и в виде дроблёной крупы. Она пригодна для приготовления первых и вторых блюд, а также для гарниров и салатов. Налажено производство хлопьев из полбы, перед употреблением их нужно варить. Калорийность крупы 350 ккал. Пшеничные хлопья Высокое содержание углеводов в пшеничных хлопьях делает их полезным продуктом для быстрого завтрака, который заряжает организм человека энергией на весь день. Их изготавливают из твёрдой пшеницы высшего сорта двумя способами: После неоднократного промывания и сушки зёрна расплющивают прессом, а затем обрабатывают паром. Хлопья получают путём прессования готовых круп. Первые хлопья перед употреблением требуют варки, а вторые достаточно залить кипятком или горячим молоком. Какие крупы получают из пшеницы за рубежом Пшеница известна во всех странах мира. Климатические условия и национальные традиции способствовали распространению тех или иных сортов. Изобретались новые технологии, которые позволяли населению оптимально использовать преимущества разных видов пшеничных зёрен. Спельта Спельта относится к реликтовым культурам, известным человечеству с 2500 г. до н. э. В Центральной Европе и Испании она до сих пор выращивается как продукт, соответствующий принципам здорового образа жизни, а в Америке она не прижилась. Для нас спельта также является непривычным продуктом, хотя 200 лет назад она выращивалась в � оссии. Её достоинствами являются высокое содержание белка и относительно небольшая доля клейковины. Внешний вид пшеничной крупы – серовато-бежевые удлинённые зёрна. По своим пищевым качествам спельта близка к полбе, которая, как более урожайная, и вытеснила постепенно её из обихода. Булгур Жаркий климат Средиземноморья позволил жителям тех мест создать новые способы обработки пшеничного зерна без риска его загнивания или прорастания. Примером оригинальной обработки может служить булгур. Его особенностью является высокое содержание клетчатки – 12,5% против 4,5% в обычных пшеничных крупах. Пшеницу варят или обрабатывают паром, при этом ценные вещества из оболочек проникают вглубь зерна. Потом её высушивают и снова увлажняют для удаления поверхностных оболочек. Наконец, зёрна дробят на крупу, которая при варке сохраняет свою форму, что позволяет варить рассыпчатый гарнир к овощам, мясным и рыбным блюдам. Булгуром можно заменить рис в плове. В зависимости от степени помола булгур имеет разное предназначение: крупные сорта (coase) – для супов и горячих блюд; средние (medium) – для салатов; мелкие (fie) – для разнообразной выпечки. Калорийность крупы – 360 ккал, готового булгура – 83 ккал[v]. Кускус Ещё один уникальный способ подготовки крупы в жарком климате – это кускус. Широко распространённая на Ближнем Востоке крупа производится из манки твердых сортов путём её смачивания водой и обваливания в муке. Золотистые крупинки получаются более объёмными (до 2 мм), не требуют варки. Достаточно залить кускус горячей водой или молоком, чтобы получить вкусную кашу нейтрального вкуса, которую удобно совмещать с овощами и мясом. Калорийность сухой крупы равна 370 ккал. Калорийность распаренного кускуса составляет 112 ккал[vi]. Фрике (фарик) Ещё интереснее процесс создания крупы фрике. Колосья пшеницы с недозрелыми мягкими зёрнами сжигают. Повышенная влажность зёрнышек спасает их от огня, и они приобретают копчёный вкус. Затем их обмолачивают, высушивают и измельчают (или оставляют целыми). Ценность фрике заключается в: высоком содержании белка, ненасыщенных жиров и клетчатки (16,5%); низком гликемическом индексе, делающем крупу доступной для диабетиков. Крупа используется в приготовлении каш, гарниров, салатов. Камут Появлению этой продукции поспособствовали археологи, которые «добыли» из древнеегипетских захоронений жизнеспособные зёрна пшеницы, по размеру втрое превосходящие современные образцы. Зерновая культура обретает популярность, из неё получают муку и крупу с приятным ореховым привкусом. Крупа быстро разваривается, она подходит для приготовления каши и гарниров. Птитим Птитим – нечто среднее между кускусом и макаронными изделиями. Это крупные гранулы из муки, изготовленной из твёрдых сортов пшеницы. Поэтому они при варке не слипаются и сохраняют форму. Сначала их выпускали в форме рисовых зёрен, в настоящее время им придают вид звёздочек, сердечек, шариков и т.д. Калорийность – 360 ккал[vii]. Польза пшеничных круп Пшеничные крупы, благодаря своему химическому составу: легко усваиваются; вызывают ощущение сытости и комфорта; пригодны для диетического питания; регулируют процесс пищеварения, стимулируя перистальтику кишечника; укрепляют иммунитет; обеспечивают баланс минеральных веществ и витаминов. Не случайно они имеют такой большой спрос и ассортимент. Пшеница является лидирующей зерновой культурой в мировом масштабе. Человечество обязано в первую очередь ей фактом своего благополучного существования в разных климатических условиях. Употребляйте пшеничные каши в разных вариантах, чтобы пополнять организм энергией и питательными веществами! [i]Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд. Продукты питания свежие и приготовленные. ... Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика � АМН, проф. В. А. Тутельяна. - Москва, 2002.