Рецепты
55

Суп-пюре из дичи Мари-Луиз

  • 6

    Порций

  • 2 ч.

    Подготовка

  • 1 ч. 30 мин.

    Готовить

  • 199 Ккал / 100 г Калорийность
  • Суп:
  • перловая крупа - 1/2 стакана
  • телятина (говядина) на кости - 800-900 г
  • куриное филе - 4-6 шт
  • корень сельдерея - 100 г
  • морковь - 1-2 шт.
  • корень петрушки - 100 г
  • лук репчатый - 2 шт
  • мука - 1-2 ст.л.
  • масло сливочное - 100 г
  • сливки 10% - 100-150 мл
  • желток - 2 шт
  • соль морская
  • свежемолотый перец
  • Тесто:
  • мука - 320 г
  • мука на подпыл - 100 г
  • ледяная вода - 100 мл
  • масло сливочное - 200 г
  • соль морская
  1. Из телятины/ говядины на кости сварить классический прозрачный бульон.
  2. Сварить перловую крупу, остудить.
  3. В супе по возможности использовать дичь или мелкую птицу: перепелку, фазана или куропатку, - за неимением оных можно использовать курицу, либо утку или гуся. Используем филе грудки. Посолить и поперчить грудку, обвалять в муке.
  4. Распустить сливочное масло в сковороде и обжарить филе курицы до готовности, но будьте аккуратны и не пересушите  мясо.
  5. Мясо телятины/говядины нарезать мелко.
  6. Мелко нашинковать репчатый лук. Распустить в сковороде сливочное масло и обжарить лук до прозрачности.
  7. В измельчитель (либо используем ступку/ мясорубку) уложить мясо говядины и курицы, пробить. Добавить к мясу обжаренный лук и остудить фарш.
  8. В измельчитель добавить перловую крупу.
  9. Обжаренный лук, фарш из мяса и перловую крупу измельчить в единый фарш. Приправить фарш солью и перцем по вкусу, можно добавить мускатный орех.
  10. Готовим тесто: из просеянной муки и ледяной воды с щепоткой соли замесить тесто, так, чтобы оно было достаточно упругое и не приставало к рукам. Раскатать тесто в тонкий пласт, выложить на тесто тонко нарезанное сливочное масло. Закрыть масло тестом, тщательно защипать края, на подобие конверта. Раскатать тесто в продолговатый сочень, время от времени подсыпая муки, чтобы не было разрывов. Убрать в морозилку на 15 минут, охлажденное тесто сложить втрое и раскатать в тонкий пласт, убрать в морозилку минут на 15. Следите за краями, чтобы масло нигде не прорвало тесто. Тонкий пласт опять сложить втрое и раскатать, убрать в морозилку и так еще раза 4-5. Процесс несложный, но трудоемкий, а тесто получается очень вкусное. Разделить тесто на сегменты. Использовать часть фарша. Выложить фарш на одну половину, защипнуть и выложить на пергамент. Духовой шкаф  разогреть до 180-200°С.
  11. Как пирожки испеклись до золотистой корочки, достать, дать немного остыть. Тем временем довести суп.
  12. Взбить желтки и сливки в единую массу. В сотейнике прогреть и довести до кипения, НО не кипятить яично-сливочную массу. В бульоне распустить перлово-мясной фарш и загустить яично-сливочной массой. Суп готов. При желании оформить свежими овощами и зеленью. Подавать суп горячим вместе с пирожками. Приятного аппетита!
  13. «Степан Аркадьич любил пообедать, но еще более любил дать обед, небольшой, но утонченный и по еде, и питью, и по выбору гостей. Программа нынешнего обеда ему очень понравилась: будут окуни живые, спаржа и la piece de resistance — чудесный, но простой ростбиф и сообразные вины: это из еды и питья.  Мужчины вышли в столовую и подошли к столу с закуской, уставленному шестью сортами водок и столькими же сортами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек, икрами, селедками, консервами разных сортов и тарелками с ломтиками французского хлеба.  Обед был так же хорош, как и посуда, до которой был охотник Степан Аркадьич. Суп Мари-Луиз удался прекрасно; пирожки крошечные, тающие во рту, были безукоризненны. Два лакея и Матвей, в белых галстуках, делали свое дело с кушаньем и вином незаметно, тихо и споро». "Анна Карерина" Л.Н.Толстой, 1877