� изотто (итал. isotto) в переводе с итальянского языка означает «меленький рис». Это блюдо итальянской кухни � является визитной карточкой кулинарной Италии � наряду с пастой и пиццей, однако, в отличии от выше перечисленных блюд, ризотто можно отнести к блюдам высокой кухни.� История появления ризотто не однозначна и окутана массой мифов и легенд. Впрочем, как и происхождение риса и некоторых ингредиентов этого знаменитого итальянского блюда. Первая версия происхождения ризотто такова. Мудрый миланский правитель Galeazzo II Viscoti прислал герцогу Феррары дюжину мешков странных зерен. Зерна были посеяны и в скором времени дали богатый урожай, поскольку итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса. Этот урожай стал настоящим спасением для измученных войной северян. Однако, это больше версия происхождения риса для ризотто, нежели чем самого ризотто. Вторая история повествует о рассеянном кулинаре с плохой памятью и выкипевшем супе. Повар оказался не экономным малым и решил не выбрасывать свое забытое творение, а подать его к столу. К великому облегчению, рисовое блюдо оказалось вкусным и получило распространение. В середине XVI века в кулинарной книге Batolomeo Scappi было представлено около 1000 рецептов. Первые ризотто не обходились без яиц, сахара и шафрана, благодаря которому ризотто имело солнечный оттенок. Именно с шафраном связана третья версия происхождения ризотто.� Третья версия тоже родом из Милана. В ней рассказывается о вкусной шутке подмастерья. Все началось со слов мастера расписывавшего собор Duomo в Милане сказанных, в адрес своего подмастерья, чьим излюбленным ингредиентом красок для росписи был шафран. «Скоро дойдет до того, что и в ризотто начнут добавлять шафран!» - сказал мастер, чем задел юного помощника. Долго ждать ответ на шутку не пришлось, в день свадьбы дочери мастера, юный подмастерье добавил в праздничное ризотто тот самый шафран. Свадебные гости были удивлены необычному цвету блюда, но распробовав вкус, оценили ризотто с шафраном по достоинству.� Классификация итальянского риса Итальянский рис классифицируется в зависимости от длины и ширины зерновки, а также ее формы. � азличают четыре группы: comue – мелкий рис, округлой форм, готовится быстрее, чем другие сорта, используется для приготовления супов и десертов, и не подходит для ризотто. Сорта этой группы менее на слуху – Balilla, Elio, Seleio. semifio – сорта средней длины, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении, рекомендуется для супов, могут быть использованы в ризотто. Знаменитые представители этой категории – Maatelli (в настоящее время выведен из промышленного оборота), Vialoe Nao, Padao. fio – рисовые зерна средней длины, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов и ризотто. Самые известные сорта этой категории – Baldo, Vialoe (без приставки ao). supefio – сорта с самой крупной зерновкой, овальной формы, заостренной на концах, сохраняющие твердость сердцевины при приготовлении. Подходят для гарниров, запеканок, салатов, закусок и ризотто. Сюда входят рис Aboio, Caaoli, Roma. Как ни странно, размер зерен не так важен для приготовления идеального ризотто, как состав его крахмала. Английская и итальянская Википедия повествуют (а российская почему-то умалчивает), что «только высококрахмальные (амилопектиновые) с низким содержанием амилозы сорта, округлой формы, относящиеся к короткозерному или среднезерному типу, без отрубевой оболочки могут быть использованы для приготовления ризотто». А итальянские шеф-повара предпочитают использовать всего три сорта – Aboio, Caaoli, Vialoe Nao. В общем, что тут говорить, рис для isotto – это самый главный ингредиент. Готовя это вкуснейшее блюдо, не забудьте хорошее настроение! А вдохновение вы можете почерпнуть в нашей коллекции рецептов ризотто. С рецептами ризотто вы можете познакомиться на нашем сайте, пройдя по ссылке «� изотто рецепты».