Блюда из нута

Фалафель: что это такое, как приготовить

Фала́фель ― это традиционное арабское блюдо, распространённое в странах побережья Северной Африки, которое в настоящее время стало популярнейшим символом израильской национальной кухни.

Этот средиземноморский фастфуд, приготовленный из традиционных местных ингредиентов, является легендарным кушаньем, имеющим горячих поклонников среди всех слоев населения и туристов.

Что такое фалафель

Фалафель ― вкусная питательная вегетарианская пища, которую египетские христиане, начиная с глубокой древности, готовили в период Великого поста. Так называются аппетитные шарики, изготовленные из нута. Их обжаривают во фритюре до золотистой корочки. Фалафель можно сравнить с гороховыми мини-котлетками размером всего с грецкий орех.

Подают фалафель в нескольких вариантах:

  • на тарелке с овощным гарниром;
  • в глубокой глиняной пиале с хумусом;
  • в лаваше;
  • завернутыми в питу ― пресную пустотелую лепёшку, выпеченную кармашком, в котором фалафель с овощным салатом обильно заливают соусом.

Простота приготовления и энергетическая ценность сделали нутовые шарики любимой пищей жителей Ближнего Востока. Нут, являющийся их основой, признан лидером по содержанию растительного белка среди других бобовых культур. Это полноценный заменитель мяса, имеющий, к тому же, приятный ореховый оттенок. В нём содержится полный комплект микроэлементов и незаменимых аминокислот, способствующих:

  • нормальной работе сердечной мышцы;
  • сохранению эластичности сосудистых стенок;
  • росту и регенерации тканей;
  • деятельности эндокринной системы.

Витамины группы В укрепляют иммунитет. Клетчатка улучшает работу пищеварительной системы. Специи, входящие в состав фалафеля, стимулируют обменные процессы в организме. Овощной гарнир и выпечка в виде питы или лаваша удачно дополняют набор полезных веществ. Шарики из нута надолго обеспечивают чувство сытости.

Из чего делают фалафель

мешок с нутом

Традиционный фалафель состоит из нута, но в некоторых рецептурах его заменяют на фасоль, или чечевицу.

К варёному нуту добавляют острые и пряные специи в различных комбинациях, придавая ему тот или иной вкусовой оттенок. Базовыми добавками считаются:

  • чеснок;
  • зелень и семена кинзы;
  • зелень петрушки (большое количество кинзы и петрушки придаёт массе зелёную окраску);
  • несколько листьев мяты;
  • свежемолотые чёрный и жгучий перцы;
  • кумин (зира);
  • куркума, придающая шарикам жёлтый цвет;
  • лук;
  • цедра лимона;
  • соль, сахар;
  • питьевая сода (этот ингредиент признают не все кулинары).

Семена кунжута вносят свою нотку в сложную гамму вкусовых ощущений.

Как готовить фалафель

Рецепт приготовления фалафеля несложен. Любая хозяйка сможет в домашних условиях и без лишних затрат убедиться в этом.

  1. Традиционно готовится фалафель из замоченных бобов без варки. Нут промывают и замачивают в большом объёме холодной воды на сутки или хотя бы на 12 часов. Вода должна на 4-5 см быть выше поверхности бобов.
    Но, например, ведущая американских кулинарных телепрограмм Энн Беррелл предпочитает отваривать нут на медленном огне в течение 30-40 минут, обогащая вкус готового блюда добавлением в бульон моркови, сельдерея, тимьяна, лаврового листа.
    Некоторые кулинары, приготавливая фалафель, творчески видоизменяют рецепт и добавляют к нуту фасоль, белые бобы, горох или немного булгура.
  2. К подготовленному нуту добавляются специи (кроме кунжута) по принципу ― чем больше, тем лучше.
  3. Массу помещают в кухонный комбайн, блендер или мясорубку.  Классический рецепт приготовления фалафеля предполагает перемалывание именно в мясорубке для сохранения зернистой структуры в шариках. При использовании современной кухонной техники не надо доводить смесь до пюреобразного состояния.
  4. К готовому составу добавить кунжутные семечки и небольшое количество муки или панировочных сухарей для лучшего связывания компонентов.
  5. Слепить шарики диаметром 2-2,5 см с помощью специальной формы или руками. При ручном изготовлении важно не прессовать массу ― тогда она останется воздушной, рассыпчатой с шероховатой поверхностью.
  6. Готовые шарики надо поместить в холодильник на 20-40 минут для приобретения нужной консистенции и пропитывания специями.
  7. Налить растительное масло (желательно кукурузное, хотя и на этом этапе немало приверженцев других видов жира) ― слоем не менее 2 см в высокую кастрюлю, имеющую толстое дно. В разогретое до «шипения» масло (≈170-180ºС) помещают шарики небольшими порциями по 8-10 штук на 5 минут при среднем огне. 
  8. Когда они приобретут золотисто-коричневый цвет, их надо извлечь и выложить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнее масло.

Приверженцы здорового питания, которые избегают процесса жарки продуктов, могут запекать фалафель на противне в духовке в течение 25-30 минут до подрумянивания.

Как подавать

фалафель на тарелке с соусом

Фалафель с хрустящей корочкой и нежной ароматной мякотью изумрудного цвета внутри подаётся только в горячем виде.

Классическое его сопровождение ― соус тахини из кунжута, однако в некоторых национальных кухнях стран Магриба допускается и соус из йогурта с острыми приправами. Смелые изобретатели соусов предлагают на сайте собственные творческие находки, утверждая, что они украшают фалафель новыми сочетаниями вкуса.

Очень гармонично смотрится сочетание фалафеля с овощами:

  • свежими и маринованными огурцами;
  • маринованной морковью или свёклой;
  • помидорами;
  • редисом;
  • капустой.

Гороховые котлетки перед обжариванием можно фаршировать мясом, брынзой или сулугуни.

Желающие приобщиться к ближневосточной кухне найдут на сайте немало удачных вариантов приготовления фалафеля. Их описания и пошаговые фото помогут освоить новые секреты. Каждый кулинар может воспользоваться той идеей приготовления нутовых шариков, которая кажется ему наиболее приемлемой.

Для полного сходства с израильским стритфудом остаётся освоить рецепты приготовления соуса тахини и выпекания питы, которые не отличаются особой сложностью.