Что нужно знать о рыбе для суши и роллов?
- Покупайте рыбу, которая подвергалась глубокой или шоковой заморозке. Считается, что такой способ обработки убивает паразитов.
-
Выбирайте рыбу, на которой не слишком много льда. Обледенелость – признак того, что продукт замораживали несколько раз.
-
Обращайте внимание на цвет рыбы. Он должен быть в меру насыщенным. Слишком яркий оттенок говорит о том, что рыбу покрасили.
-
Глаза рыбы должны быть влажными и выступать наружу, а сама тушка твёрдая и упругая.
Даже при соблюдении всех требований сырую рыбу нужно подвергнуть минимальной обработке: можно несколько раз опустить в кипяток, а затем переложить в ледяную воду. Или натереть солью (1 столовая ложка на 350 г рыбы), обложить лимоном и оставить мариноваться на час.
Гораздо надёжнее выбрать слабосолённую рыбу в вакуумной упаковке.
Выбираем другие ингредиенты:
- Угорь используется копчёный или приготовленный на гриле.
-
Креветки (свежие или свежемороженые) насаживаются на деревянные шпажки и за 4 минуты отвариваются в чуть солёной воде.
-
Мясо можно обжарить или потушить в соусе терияки.
-
Сыр – продукт, который дополняет рис и раскрывает вкус морепродуктов. Его использование в роллах обязательно.
Оригинальные рецепты вкусных роллов содержат сыр «Филадельфия» (прекрасно сочетается с другими ингредиентами). Но его можно заменить другими мягкими сливочными сырами.
Секреты приготовления роллов
- Рыба для суши должна быть холодной, как и руки повара. Перед приготовлением их даже можно окунуть в воду со льдом.
-
Для нарезки нужно использовать острый и длинный нож. Его, как и руки, можно смачивать в слабом растворе рисового уксуса (2-3 столовые ложки на стакан воды), чтобы ингредиенты не прилипали.
-
Для формирования некоторых видов суши необходима бамбуковая циновка. Если её нет, можно использовать обычное кухонное полотенце, покрытое пищевой плёнкой.
-
Не готовьте суши заранее. Это блюдо, которое нужно есть сразу, так как срок его хранения составляет всего несколько часов.