Рецепты плова

Классификация плова

Несмотря на всё многообразие, признаётся две основные технологии приготовления плова: среднеазиатский и иранский варианты.

Среднеазиатский

Приготовление плова по классическому среднеазиатскому рецепту состоит из трех этапов: перекаливание мяса, подготовка зирвака и закладка риса. Подготовленный зирвак и крупяная часть плова в процессе приготовления соединяются вместе в казане.

Зирвак - это основа плова. В целом он представляет собой обжаренную мясную и овощную составляющую, которые затем тушатся со специями. Время приготовления зирвака зависит от рецепта, по мере его готовности переходят к следующему этапу: закладке и приготовлению риса. Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу.

Существует масса региональных вариаций плова, но все их отличия сводятся к различным вкусовым сочетаниям и пропорциям мяса, овощей, пряностей и крупы при сохранении технологии приготовления. Выделяются из общей массы таких рецептов самаркандский и туркменский рыбный плов, которые по своей технологии приготовления скорее относятся к группе иранских пловов.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде, запивают чаем, закусывают лепёшками, салатами и солениями.

Иранский / персидский

Основное отличие этого плова от первого варианта в том, что гара (в Средней Азии - зирвак) и крупа готовятся отдельно и встречаются уже на тарелке. Предполагают, что такой вариант приготовления плова более древний.

Существует несколько вариантов приготовления крупяной части плова помимо варки. Например, рис для плова может слегка прожариваться на дне казана, готовиться на лепешке из пресного теста - казмаге или пергаменте, которыми выстилается поверхность посуды. Кроме того, для создания "эффекта скороварки" крышка казана может прокладываться полотенцем и прижиматься. Неукоснительно соблюдается правило: рис всегда готовится в присутствии жиров, обычно это сливочное или топлённое масло.

При подаче плова на стол гара и рис выкладываются на отдельных блюдах и смешиваются уже непосредственно в тарелке гостя. К плову принято подавать свежие пряные травы и казмаг. Иранский плов едят не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало, запивая его кисловатым шербетом.

Познакомиться с традиционными и современными вариациями на тему пловов вы можете по ссылке ниже "Рецепты плова. посмотреть все".


Не выбрано
Не выбрано
Не выбрано
Не выбрано
Выберите рецепт