Оливковое масло

Оливковое масло

Разный вкус оливкового масла

Как любой живой нерафинированный продукт, лучшее оливковое масло первого холодного отжима имеет свой неповторимый вкус, цвет и аромат. Более того, оливковое масло разных брендов – это сложные композиции масел различных сортов оливок. Как и в виноделии, при производстве Extra Virgin Olive Oil (EVOO) существует понятие купажа - смешивания в определенном соотношении различных видов масел первого холодного отжима для улучшения качества конечного продукта и обеспечения узнаваемости (вкуса, послевкусия, цвета) определенной марки масла.

Рассмотрим на примере масла марки TIERRAS DE OLIVOS, которая принадлежит компании Агро-Альянс и выпускается в Испании на заводе Emilio Vallejo S.A. В качестве сырья используется масло из оливок сортов Hojiblanca, Arbequina и Picudo.

demo_olive_varieties.jpg

Сорт Hojiblanca

Сорт Hojiblanca (читается как «охибланка») является основополагающим для испанского производства EVOO. Несмотря на то, что в Андалусии в промышленном производстве используется около 40 сортов оливок, 16% отдано под выращивание сорта Hojiblanca. Название произошло от описания внешнего вида деревьев этого сорта, листья которых с нижней стороны окрашены в белый серебристый цвет. Получаемое масло имеет высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (Омега) и небольшой процент насыщенных. Поэтому оно отличается мягким сбалансированным вкусом, травянистым ароматом и легкой горчинкой. Вкус Hojiblanca раскрывается во рту постепенно: вначале дегустации вы почувствуете сладкий вкус оливкового масла, затем легкую остроту, свойственную зеленым фруктам, и миндальное послевкусие в конце. Все это придает сорту ярко выраженную индивидуальность.

Сорт Picudo

Оливки Picudo («пикудо») можно назвать «визитной карточкой» провинции Кордоба (Cordoba) испанского региона Андалусия. Сорт обязан своим названием форме плодов с вытянутым носиком (переводится с испанского как «долгоносик»). Местное население его также называет «птичьим» (pajarero), потому что он настолько сладкий в момент созревания, что птицы любят лакомиться им. Масло Picudo обладает непревзойденной сбалансированностью и сладостью. Многие дегустаторы ощущают в нем легкий привкус экзотических фруктов. Сорт характеризуется хорошей стабильностью, высоким содержанием витаминов Е и антиоксидантов.

Сорт Arbequina

Сорт Arbequina («арбекина») получил названия в честь города Арбека в каталонской провинции Лерида. Оливки Arbequina отличаются небольшим размером, что усложняет механическую уборку. Но из-за высокого содержания масла этот сорт очень популярный, он является самым распространенным в Испании. Масло Arbequina отличается высоким содержанием линолиевой кислоты, поэтому более других сортов подвержен окислению. Это нежное масло не предназначено для длительного хранения в чистом виде. Его чаще всего можно встретить в составе купажа с целью стабилизации состава и придания продукту более интересных характеристик.

Так в купаже оливкового масла TIERRAS DE OLIVOS профессиональные дегустаторы отмечают сбалансированный зрелый вкус с интенсивными фруктовыми нотками, легкой горчинкой, характерным ощущением в горле (так называемым «зудом»), и раскрывающимся вкусом зрелых томатов. Подробнее о профессиональных критериях оценки EVOO можно прочитать на странице Оливковое масло нашего «Каталога». В разделе «Полезно» вы также можете ознакомиться с правилами выбора лучшего оливкового масла, научиться правильно понимать информацию на этикетках.