Черный рис

Черный рис

Европейские сорта чёрного риса

Рисовые хозяйства Краснодарского края, как и северные рисоводческие области Италии, находятся на 45-й широте и имеют сходные климатические условия. Однако это значительно севернее территории Китая, где впервые и был культивирован императорский черный рис. При создании новых сортов итальянские и российские ученые ставили перед собой цель вывести урожайные черные сорта, районированные под более суровые климатические условия, с идентичными пищевыми и кулинарными свойствами оригинала.

Итальянские сорта черного риса

Самым известным сортом итальянской кухни является Venere Nero. Автор итальянского черного риса - китайский селекционер, сотрудник Международного научно- исследовательского института IRRI со штаб-квартирой на Филиппинах, доктор Wang Xue Ren. Он более 10 лет жил и работал в Верчелли - столице итальянской рисоводства. Одна из его работ была посвящена культивированию черного риса в северных областях Италии. Сорт Venere является гибридом китайского черного риса, но не содержит генно-модифицированных объектов, т. к. выведен методами селекционного отбора. В промышленных объемах черный рис Venere стал выращиваться в итальянском Пьемонте в долине реки По.

Venere Nero - это глютинозный сорт (содержание амилозы в пределах 1%), покрытый отрубевой оболочкой черного цвета. При варке белый крахмал зерна окрашивается антоцианами из оболочки. Готовый рис получается темно-фиолетового цвета. Несмотря на то, что крахмал Venere Nero преимущественно состоит из амилопектина, благодаря отрубевой оболочки его рисовые зерна прекрасно сохраняют свою форму при варке. При этом он получается мягким и слегка клейким, т.к. амилопектин частично проходит через микротрещины в покрытии зерна.

Сравнение произрастания черного риса в России, Италии, Таиланде.

Черный рис в России

Похожие селекционные работы были проведены учеными ГНУ ВНИИ риса (Краснодар) во главе с Н.В. Остапенко, в результате которых появился российский сорт - черный рис "Южная ночь". Гибрид не содержат ГМО, при его создании были использованы методы отбора чистых линий риса с заданными характеристиками: наличие темно-фиолетовых антоцианов в отрубевой оболочке и матовой (непрозрачной) зерновки. Сорт является глютинозным, содержание амилопектина в крахмале 100%. Впервые в промышленных объемах рис "Южная ночь" стал выращиваться компанией "Агро-Альянс" в Абинском районе Краснодарского края.

Как и у итальянского сорта, крахмал российского зерна имеет белый цвет, отрубевая оболочка черная с темно-пурпурным оттенком. При варке "Южной ночи" крахмальное ядро зерен окрашиваются фиолетовыми антоцианами, т. к. по своей природе они легко растворимы (можно сравнить с красящими свойствами свеклы). Готовая крупа внешне напоминает черную икру и имеет ореховый сладкий вкус. Клеящие свойства готовой "Южной ночи" выше, чем Venere Nero, что для ризотто будет большим плюсом, т. к. готовое блюдо легче сервируется, сохраняя сердцевину "аль денте".

Перспективы развития

Работы итальянских и российских селекционеров продолжаются, т. к. последние исследования природных антиоксидантов показывают их огромное значение в борьбе с онкологическими, сердечными и другими заболеваниями. В 2010 г. на заседании Американского химического общества (ACS) профессором сельскохозяйственного центра штата Луизианы Zhimin Xu было сделано заявление: "Ложка отрубей черного риса содержит больше природных антиоксидантов, чем та же порция сушеной черники. Превосходство черного риса по объему антоцианов, полезной клетчатки, витамина Е и меньшего количества сахара ставят его в первый ряд самых необходимых продуктов для укрепления здоровья".

В статье о черном рисе "Южная ночь" Вы можете найти более подробное описание свойств этого продукта. Также Вашему вниманию представлена статья о заблуждениях, связанных с черным рисом.