Черный рис

Чёрный рис в суши-барах

Несмотря на то, что история черного риса начиналась с императорской семьи Древнего Китая, он очень популярен и в Таиланде. Пудинг из черного риса и кокосового соуса с манго считается классикой тайской кухни. Путешественникам здесь также предложат sushi из черного риса, разваристые супы и даже десерты. В Таиланде значительно больше сортов черного риса, чем в Италии. Здесь обязательно нужно упомянуть о черном аналоге жасминового сорта – Khao Hom Nin, о короткозерных Niaw Dam Pleuak Dam и Niaw Dam Pleuak Khao, а также множестве безымянных сортов, которые продаются в тайских магазинах под общим названием black rice.

Особенности сортов черного риса

Ранее мы уже писали об особенностях черных сортов риса. Все сорта черного риса являются глютинозными (содержание амилопектина 100%), их часто называют восковыми или клейкими (в англ. языке - «waxy»). Однако у черных сортов (тайской, итальянской или российской селекции) в отличие от белого глютинозного риса сохраняется отрубевая оболочка с высоким содержанием антоцианов. Клейкие свойства такого риса обусловлены амилопектиновым составом крахмала, который даже через отрубевую оболочку выделяется на поверхности отваренного зерна в виде тонкой клейкой пленки.

Черный рис ничем не окрашивают, в процессе производства с зерна снимается только лузга и сохраняется отрубевая оболочка, в которой и находятся красящие пигменты — антоцианы. На разрезе зерна можно четко увидеть мучнистую непрозрачную сердцевину белого цвета и черную оболочку. В процессе варки антоцианы проникают в глубь крахмала и окрашивают его, готовый рис в разрезе имеет темно-пурпурную окраску, более насыщенную к краям. Также благодаря тонкой отрубевой оболочке черный рис сохраняет идеальную форму после варки, что немаловажно для приготовления суши и роллов.

Особенности приготовления суши с черным рисом

Из-за наличия отрубевой оболочки при приготовлении тайских суши-роллов необходимо учитывать следующие особенности:

  • во-первых, перед варкой черный рис замачивают; эта процедура помогает равномерно наполнить зерно водой, размягчить отрубевую оболочку, сократить время варки;

  • во-вторых, черные роллы делаются значительно меньшего размера, как по толщине ролла, так и по размеру нарезанной порции; из-за отрубевой оболочки черный рис менее клейкий, чем белый;

  • в-третьих, для увеличения клейкости в рецептуру может вводиться белый рис для суши, который в процессе варки также окрашивается.

В остальном, суши и роллы из черного риса делаются по базовой схеме: промывка риса, варка риса в строгом соотношении (1 часть крупы на 1,5 части воды) до полного поглощения жидкости (15-20 мин.), заправка сушизой.

Процесс приготовления суши из черного риса

Черный рис «Южная ночь»

И, в заключение, мы бы хотели обратить ваше внимание на черный рис «Южная ночь», который идеально подходит как для приготовления блюд итальянской, так и тайской, китайской и японской кухни. Он имеет неоспоримое преимущество перед импортными аналогами — самую низкую цену! О его создании и сравнении с итальянскими сортами читайте в предыдущей статье.

Воспользуйтесь выгодным предложением от компании «Агро-Альянс» на черный рис «Южная ночь».

Не выбрано
Не выбрано
Не выбрано
Не выбрано
Выберите рецепт