Черный рис

Черный рис

Чёрный рис в итальянской кухне

Черный рис - самый модный и полезный food-тренд в мире на сегодняшний день. Англоязычный интернет наполнен призывами попробовать black rice - супер-продукт, созданный самой природой. Для его дегустации вы можете сами для себя выбрать кухню: это может быть итальянское черное ризотто, тайский десерт или японские чёрные роллы. На самом деле блюд с черным рисом значительно больше: это могут быть салаты, выпечка, супы и не только. Оригинальные рецепты с черным рисом вы найдете на нашем сайте, а сегодня мы поговорим о профессиональном использовании этого продукта в ресторанах итальянской кухни.

Новые сорта черного риса

Итальянская кухня - одна из самых популярных в России. Теперь в нашей стране можно попробовать все последние итальянские гастрономические изыски, насладиться гармоничным вкусом пасты и замысловатых ризотто. Среди новинок сезона нельзя не отметить ризотто из черного риса. В данном случае речь идет не об окрашивании чернилами каракатицы или другими натуральными красителями - в черном рисе антоцианы накапливаются естественным образом. Зерно подвергается минимальной обработке, где с него снимается лишь лузга, а черная отрубевая оболочка бережно сохраняется.

Рассмотрим два сорта черного риса - Venere Nero и Южная ночь, с точки зрения их использования в итальянской кухне. Оба продукта являются глютинозными сортами (с непрозрачной зерновкой мучного цвета), которые традиционно используются итальянцами для ризотто. Однако, в отличие от первых, в сортах Venere Nero и Южная ночь сохранены отрубевые оболочки черного цвета. Отрубевая пленка не позволяет крахмалу создать знаменитую сливочную консистенцию ризотто, но, с другой стороны, блюда из черного риса, выполненные по технологии ризотто, значительно полезнее, чем из белого, и, несомненно, очень вкусные.

Технология приготовления

Готовят ризотто из черного риса по уже сложившейся технологии:

  • обжаривание лука в сливочном или оливковом масле до прозрачности,

  • добавление риса,

  • добавление вина,

  • испарение алкоголя,

  • добавление бульона небольшими порциями,

  • добавление тертого сыра и других сезонных ингредиентов.

Можно встретить как жидкие, так и более густые варианты блюда. Сливочной консистенции удается добиться за счет введения значительно большего количества сыра и бульона, чем в традиционных рецептах. Но даже густое ризотто, приготовленное по классической технологии, не менее ароматное и эстетически красивое. Глютинозный рис с отрубевой оболочкой, хоть и не может дать нужную сливочную консистенцию, получается мягким и слегка клейким из-за того, что амилопектин проникает через поры и микротрещины и образует на поверхности вареного риса клейкую пленку. Готовый черный рис легко сервируется при помощи металлического кольца и прекрасно держит форму. В Италии этот гарнир предпочитают подавать с рыбой, овощами и морепродуктами.

процесс приготовления ризотто из черного риса

На нашем сайте вы найдете самые разнообразные итальянские рецепты с использованием черного риса "Южная ночь": ризотто, закуски с овощами и морепродуктами и даже черные аранчини.

Об идентичности его пищевой ценности с итальянским аналогом читайте в предыдущей статье "Европейские сорта чёрного риса".