Блюда из нута

Что такое нут в кулинарии

Нут — растение семейства бобовых, наравне с горохом, фасолью. Нут имеет много названий: турецкий, грецкий, воложский или бараний горох, а также нохут. На его основе изготавливают два известных блюда ближневосточной кухни — хумус и фалафель. Его также употребляют в вареном или пророщенном виде.

История происхождения и география

Нут — питательное растение сорта бобовые, предпочитающее тёплый климат. Он широко распространён в субтропическом климате, но способен давать урожай в умеренном и тропическом. Несмотря на возможность разведения, урожай будет значительно меньше среднего. Лидеры в производстве плодов — Индия, Пакистан, Турция.

Первые упоминания о растении имеют возраст 7–7,5 тысяч лет. Изображения растения встречаются на фресках египетских пирамид. Культуру также возделывали жители Ближнего Востока, откуда завезли её в южные европейские государства. На территории Российской Империи продукт начали употреблять в XVIII веке.

Нут почитаем в странах Азии и северо-восточной Африки. Из бобов готовят традиционные для многих народов блюда хумус и фалафель. Последний, по распространённой теории, первыми приготовили жители Египта в качестве замены мясу во время поста.

Виды и сорта

Нут представляет собой растение с маленькими листьями, по форме напоминающими перья. Вырастает до 50 см в высоту. Цветы имеют белый или красно-синий окрас. Плодоносит стручками, как и прочие бобовые, но редко содержит более 3 горошин. Бобы съедобны в сыром виде, но их нужно прорастить в воде, чтобы размягчить.

Культуру разделяют на два вида: дези и кабули. Зёрна первого вида обладают жёсткой кожурой, тёмным окрасом и небольшими размерами. Вторые крупнее, светлее и значительно мягче. Плоды имеют коричневый окрас с белым, чёрным или зелёным оттенком. Сорта отличают по времени созревания, влажности, примесям. Распространённые разновидности: приво, элита, колорит, пегас. Лидер в производстве — Индия. Крупными поставками бобов занимаются Австралия, Пакистан, Турция, Мьянма.

Продукт поставляется в продажу в весовом или фасованном виде. Из зёрен изготавливают хлопья, использующиеся в кулинарии наравне с бобами в чистом виде.

Полезные свойства

Нут имеет высокую энергетическую ценность — 390 ккал на 100 грамм продукта. Количество белков, жиров и углеводов соответственно составляет 20, 5, 66%. Гликемический индекс бобов — 30. Растение содержит яблочную и щавелевую кислоту, а плоды богаты калием, витамином C, пищевыми волокнами.

Оба вида растения не содержат холестерин и натрий. Среди полезных свойств выделяют наличие аминокислоты лизин, витаминов группы B, минералов, особенно калия и марганца. Сто грамм дези содержат до 17 грамм клетчатки, кабули — втрое меньше. При этом последний готовится вдвое быстрее.

Нут способен заменить мясо в вегетарианском меню благодаря большому количеству белка, кальция и железа. Продукт назначают людям с остеопорозом и дефицитом элементов, содержащихся в бобах. Блюда из бобов оказывают укрепляющее действие, помогают восстановиться после тяжёлых болезней, используются в питании пациентов с гипертонией и атеросклерозом.

Противопоказания

Нут — бобовое, поэтому он способен провоцировать метеоризм. Его следует с осторожностью употреблять пожилым людям. Продукт противопоказан пациентам с заболеваниями почек и патологиями выводящей системы. Запрещён при подагре, тромбофлебите, воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте. И также перед употреблением следует выявить наличие индивидуальной непереносимости бобов или их компонентов.

Вкусовые качества

Вкус плодов незначительно отличается в разных сортах из-за разницы в содержащихся элементах. Нут напоминает горох по консистенции, а по аромату похож на лесные орехи. Некоторые люди характеризуют вкус зёрен как картофельное пюре с орехами.

Применение в кулинарии

Появление нута оказало сильное влияние на кухни мира. В странах Ближнего Востока любят хумус и фалафель, в юго-восточной Азии делают «вегетарианский сыр», различные маринованные закуски, пасту. Из бобов изготавливают хлопья, которые применяют для создания котлет и аналогичных продуктов.

Из нута готовят в том числе следующие блюда:

  1. Фалафель, для приготовления которого нут жарят и измельчают.
  2. Хумус, для которого бобы перемалывают в блендере.
  3. Плов, в котором заменяют часть риса или весь рис на бобы.
  4. Широко используют в приготовлении карри.
  5. Тушёную в молоке говядину со специями.
  6. Тушёную в масле утку с овощами.
  7. Тушёную индейку с сухофруктами.
  8. Мексиканский салат с мёдом и свежей зеленью.
  9. Сырные шарики с бобами внутри, обжаренные во фритюре.
  10. Котлеты с дроблённым нутом, мясом или овощами.
  11. Рагу с бараниной и кислыми ягодами.
  12. Пряный овощной суп с перцем.
  13. Просто обжаренный или тушёный в масле нут

Источник данных о химическом составе продукта: USDA SR-23
USDA National Nutrient Database for Standard Reference