МК «Четыре плова» от И.Лазерсона

Три из заявленных блюда (среднеазиатский плов, джамбалая и «грязный рис») имеют сходную технологию по приготовлению овощей с мясом, с последующей закладкой риса. Конечно, состав ингредиентов у каждого рецепта свой. Среднеазиатский плов готовится из курдючного сала, баранина или говядины, с большим количеством моркови и лука, приправой из зиры и барбариса. Блюдо богатых креольцев джамбалая изобилует французскими изысками – сладким перцем, черешковым сельдереем, луком пореем, спелыми томатами, ароматными копчеными колбасками, диетическим мясом птицы, смесью орегано, сладкой паприки и каенского перца. Блюдо бедных каджунов имеет скромный, но по-своему вкусный состав: зеленый перец, лук, баклажан, сельдерей, репчатый лук, мясной фарш, куриная печенка, каенский перец, майоран. Овоще-мясная часть каждого из этих представителей плова готовится в толстостенной емкости, в финале приготовления сверху закладывается промытый рис. Для узбекского плова используется исключительно среднезерный рис (шеф рекомендует специальный рис для плова «Агро-Альянс»), представители американского континента могут быть приготовлены как из среднезерного. так и длиннозерного риса.

Азербайджанский плов кардинально отличается  от предыдущих. Здесь рис и мясо готовится раздельно, и соединяется только при подаче. Да и рис, используют особый – длиннозерный Супер Басмати, который при варке еще больше вытягивается в длину, практически не увеличиваясь в ширину зерна. Для обжарки используется только сливочное масло, дно казана обязательно выстилают лавашом, который превращается в конце приготовления в хрустящий казмаг. Казмаг служит прослойкой между раскаленной поверхностью посуды и рисом, не позволяя рису пригореть. Кусочек поджаристой лепешки должен будет присутствовать в каждой тарелке, символизируя достаток в доме. Мясо для плова готовят отдельно, в конце его приправляют большим количеством свежих трав – кинзы, базилика, лука, эстрагона, мяты.

Узнать больше о разновидностях плова вы можете в нашей Энциклопедии, увидеть процесс приготовления  и освоить технологию вы можете в кулинарной студии И.Лазерсона (следите за расписанием на lazerson.ru).