Ризотто Рис Arborio

Родиной своего знаменитого блюда итальянцы считают Милан. История приготовления ризотто насчитывает более 200 лет. Впервые название «Ризотто по-милански» встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. До сих пор миланское ризотто является базовым, хотя вариантов этого знаменитого блюда множество. Ризотто готовят с томатами, тыквой, зеленым горошком, морепродуктами, мясом, острым перцем, грибами, ветчиной, зеленью, с чернилами каракатицы, фруктами, шоколадом.

Большинство покупателей в России представляют итальянский рис только в виде мучных, не прозрачных зерен. Это неверное утверждение, т.к. в Италии широко используется около 200 сортов как с мучнистой структурой крахмала (рис для приготовления ризотто), так и стекловидные формы (похожие на наш отечественный среднезерный рис).

В отличие от российской классификации на длиннозерный и среднезерный, итальянский рис подразделяется на 4 категории - comune, semifino, fino и superfino, в зависимости от его кулинарных качеств (времени варки, развариваемости рисового крахмала, способности сохранять твердую сердцевину).

• Сomune – сорта с мелкими, круглыми зернами, имеющими способность сильно развариваться, используют для десертов, супов и запеканок. Время варки 12-14 минут.
• Semifino – сорта с зерном среднего размера, круглой и полукруглой формы, способные при варке сохранять сердцевину.  Используют для минестроне (minestrone) и других супов, а также для запеканок, гарнира, приготовления ризотто. К этому типу относятся всемирно признанные сорта риса для ризотто –Vialone nano, Maratelli. Время варки 15 минут.
• Fino – сорта итальянского риса со средними, полукруглыми, удлиненными  и овальными зернами, способными сохранять при варке твердую сердцевину. Используют для ризотто, салатов, супов и в качестве гарнира. Время варки 16 минут.
• Superfino – сорта с крупными, удлиненными зернами  с заостренными концами, способными при варке сохранять твердую сердцевину и временем варки 18 минут. Используют этот рис для ризотто, закусок, салата, запеканок или как гарнир. Самые известные сорта Arborio, Carnaroli.

Как мы видим из классификации, самые известные сорта риса для ризотто могут относиться как к классу Semifino, так и Superfino. Так что же все таки лучше? Самым главным критерием является качество крахмала. A high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain rice is usually used to make risotto (только сорта, содержащие максимальное количество амилопектина, приближающиеся к 100%, при отсутствии  или минимальном содержании амилозы, могут быть рекомендованы для приготовления ризотто).

Этот сложный для понимания обычным читателем вывод, легко иллюстрируется классификацией  сортов риса по составу крахмала. Известно, что потребительские качества риса (клейкость и рассыпчатость) определяются соотношением амилозы и амилопектина в рисовом крахмале. Все сорта риса разделяют на:

• глютинозные (0–2 % амилозы), для получения кремовой текстуры ризотто;

• неглютинозные (выше 2 % амилозы);

• очень низкоамилозные (от 2 до 9 %);

• низкоамилозные (от 10 до 21 %);

• среднеамилозные (21–25 %), для получения клейкого, но упругого риса для суши;

• умеренно высокоамилозные (26 - 27 %);

• высокоамилозные (выше 27 %) – для получения рассыпчатого риса.

Итальянский рис для ризотто Арборио содержит достаточно много амилопектина и лишь 2-5% амилозы. Он отлично подходит для приготовления нежнейшего ризотто с кремовой консистенцией и прочувствованностью сердцевинки «аль денте» (итал. al dente — на зубок)

1. Разогрейте на сковороде сливочное масло, добавьте лук и доведите его до прозрачности.
2. Всыпьте рис, для аромата добавьте белое сухое вино, все перемешайте.
3. Когда алкоголь испарится, начинайте добавлять небольшими порциями куриный бульон (1 часть риса на 4-5 частей бульона), постоянно при этом помешивая.
4. Общее время приготовления блюда - 18-20 минут. 
5. В конце добавьте тертый сыр Пармезан и еще раз перемешайте.